ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸುಗಳೊಂದಿಗಿನ ಅನಾದಿ ಸಂಬಂಧ

ಮಾನವ ವಿಕಾಸದ ಜೊತೆಗೆ ಆರಂಭವಾದ ಆಹಾರಕ್ರಮದ ಮೊದಲಿಗೆ ನಮಗೆ ಸಿಗುವ ಮೂರು ಮುಖ್ಯ ಆಹಾರಗಳು ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸು, ಸೊಪ್ಪು, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೇಟೆಮಾಂಸ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಮೊದಲು ಯಾವುದು ನಂತರ, ಯಾವುದರ ಅಗತ್ಯ ಹೆಚ್ಚು ಯಾವುದು ಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ ಎಂಬೆಲ್ಲ ನಿಷ್ಕರ್ಷೆ ಅನಗತ್ಯ. ಸೃಷ್ಟಿಯ ಸಹಜ ಮತ್ತು ನಿಗೂಢ ಆಹಾರ ಸರಪಳಿಯನ್ನು ನಾವು ಬಿಡಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಆ ಸರಪಳಿಯನ್ನು ತೀವ್ರ ಒತ್ತಡಕ್ಕೀಡು ಮಾಡಬಾರದು. ನಾಗರಿಕ ಮನುಷ್ಯ ತನ್ನ ವಲಸೆ ಮತ್ತು ಅಲೆಮಾರಿ ಜೀವನಗಳನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿ ಗಡಿಗಳನ್ನು ಗುರುತಿಸಿಕೊಂಡು ತನ್ನದೇ ಒಂದು ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ನೆಲೆ ನಿಲ್ಲತೊಡಗಿದ ಮೇಲೆ ಆತನ ಆಹಾರ ಕ್ರಮ ಕೂಡ ಬದಲಾಯಿತು. ಆಟ, ಕೃಷಿಗೆ, ಪ್ರಾಣಿ ಸಾಕಣೆಗೆ ಒತ್ತು ಕೊಡತೊಡಗಿದ. ತನ್ನ ಪೂರ್ವ ಆಹಾರ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಕೈಬಿಟ್ಟ. ಬಹುಶಃ ಸೀಮಿತ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ದೊರಕದೇ ಇರಬಹುದು. ಆದರೆ ತನಗೆ ಬೇಕಾದ ಕೆಲವು ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸು, ಸೊಪ್ಪು, ಹಣ್ಣು, ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ ಕೋಳಿ-ಕುರಿ-ದನಗಳನ್ನು ಸಾಕತೊಡಗಿದ. ಕಾಡಿನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಬಯಲಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಕೃತಿಕವಾಗಿ ಸಿಗುತ್ತಿದ್ದ ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸುಗಳ ಹಲವು ತಳಿಗಳು ಈಗಲೂ ಲಭ್ಯವಿವೆ. ಕಾಲಕಳೆದಂತೆ ಹಳೆಯ ಆಹಾರವು ಮತ್ತೆ ಹೊಸ ವೇಷ ತೊಟ್ಟು ಬರುತ್ತಿದೆ.

ನಾಗರಿಕತೆಯ ಸೋಂಕಿಗೆ ಸಿಲುಕಿರುವ ನಾವು ಇಂದು ಗುರುತಿಸಿ ಬಳಸಬಹುದಾದ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸುಗಳ ವಿಧಗಳು ಬಹಳ ಕಮ್ಮಿ. ನಾಲ್ಕೈದು ಬಗೆಯವು ಸಿಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಇಂದಿಗೂ ಕಾಡುಗಳಲ್ಲಿ, ಕಾಡಂಚಿನಲ್ಲಿ ವಾಸಿಸುತ್ತಿರುವ ಗಿರಿಜನರು, ಆದಿವಾಸಿಗಳು ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾದ ನೂರಾರು ಬಗೆಯ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸುಗಳನ್ನು ಗುರುತಿಸಬಲ್ಲರು ಮತ್ತು ಅವನ್ನು ಆಹಾರವಾಗಿ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳಬಲ್ಲರು. ಆದರೆ ನಾವು ನಗರ ಅಥವಾ ಹಳ್ಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಬದುಕುತ್ತಿರುವವರಿಗೆ ಅವುಗಳ ನೆನಪು ಬಹಳ ಕಮ್ಮಿ. ಸದ್ಯಕ್ಕೆ ಸಣ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆ, ಸುವರ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆ, ಸಿಂಹಪಾದ ಗೆಡ್ಡೆ, ಬೇರು ಗೆಡ್ಡೆ, ಸಿಹಿ ಗೆಣಸು, ಹುತ್ತರಿ ಗೆಣಸು (Greater yam), ಮರಗೆಣಸು, ಹಲವು ತರದ ಕೆಸುವಿನ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ತಾವರೆಯ ಗೆಡ್ಡೆ (ನಾವು ಬಳಸುವುದು ಅಪರೂಪ, ಇದನ್ನು ಚೀನಾ, ಕೊರಿಯ, ಕಾಂಬೋಡಿಯ, ಥಾಯ್ ದೇಶಗಳು ಬಹಳವಾಗಿ ಅವರ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಕೂಡ ಇದೇ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರುತ್ತಾದರೂ ಅದು ಕ್ಯಾರೆಟ್ , ಮೂಲಂಗಿ, ಬೀಟ್ ರೂಟ್ ಜೊತೆಗೆ ಬೇರಿನ ತರಕಾರಿ (root vegitables) ಎಂದು ಗುರುತಿಸಿದ್ದೇವೆ.

ಸಿಹಿ ಗೆಣಸು     
ಗೆಣಸು ಅಂದಾಗೆಲ್ಲಾ ನಮಗೆ ನೆನಪಾಗುವುದು ತೆಳು ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದ ಸಿಹಿಗೆಣಸಿನ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಮಾತ್ರ. ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಇರುವ ರೂಢಿಗತ ಜನಪ್ರಿಯ ಗೆಣಸಿನ ತಳಿ ಅದೊಂದೇ. ಸಂತೆಯಲ್ಲೋ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲೋ ಅಥವಾ ಎತ್ತಿನ ಗಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಗೆಣಸು ತುಂಬಿಕೊಂಡು ಬಂದು ಊರೂರುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಮಾರುತ್ತಿದ್ದರು. ಈ ಗೆಣಸು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಭತ್ತದ ಹುಲ್ಲಿನ ಜೊತೆಗೆ ಮಡಿಕೆಗೆ ಚೂರು ಉಪ್ಪು ಉದುರಿಸಿ ಬೇಯಲು ಇಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಎರಡು ಮೂರೂ ಗಂಟೆ ನಿಧಾನಕ್ಕೆ ಬೆಂದ ಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ಆರಿಸಿ ತಿನ್ನಲು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಕೊಡುತ್ತಿದ್ದರು.. ಈಗಲೂ ಮಂಡ್ಯ ಸುತ್ತಮುತ್ತಲ ಭಾಗಗಳಲಿ ಇದೆ ರೀತಿಯ ಕ್ರಮ ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಆದರೆ ಮೊದಲಿನಷ್ಟು ಗೆಣಸು ಬೆಳೆಯುವವರೂ ಇಲ್ಲ, ತಿನ್ನುವವರೂ ಇಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಈ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಗೆಣಸಿನ ತಿಂಡಿ ಮಾಡುವುದು ಗೊತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ, ಈಚೆಗೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಬರ್ಫಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಚೂರು ಮುತುವರ್ಜಿ ಪ್ರಯೋಗ ಮಾಡಿದರೆ ಹಲ್ವ ಮತ್ತು ಪಾಯಸ ಕೂಡ ಸಾಧ್ಯ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಪಲ್ಯ, ಬೋಂಡಾ, ಸಾಂಬಾರು, ಹಪ್ಪಳಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಮರಗೆಣಸು 
ಸಣ್ಣ ಮರದ ಗಾತ್ರಕ್ಕೆ ಬೆಳೆಯುವ ಈ ಗೆಣಸಿನ ಗಿಡದ ಬೇರು ಕೊಳವೆಯಂತೆ ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ‘ಚಿಪ್ಸ್’ ಮಾಡಲು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಸಾರು, ಪಲ್ಯ ಕೂಡ ಮಾಡಬಹುದು. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಮರೆಗೆಣಸನ್ನು ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವುದು ಇಲ್ಲವೇ ಇಲ್ಲ. ಬೆಳೆಯುವುದು ಕೂಡ ಅಪರೂಪ. ಆದರೆ ಕೇರಳ ಮತ್ತು ತಮಿಳುನಾಡಿನ ಹಲವು ಕಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಮರ ಗೆಣಸನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ ಒಂದು ಇಡಿ ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಇಡ್ಲಿಯಹಾಗೆ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಈಚೆಗೆ ಕೇರಳದ ಪಟ್ಟಾಂಭಿಗೆ ಹೋಗಿದ್ದಾಗ ಅಲ್ಲಿಯ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಸಂಜೆಯ ತಿಂಡಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಮರಗೆಣಸನ್ನೇ ಕೊಟ್ಟಿದ್ದರು.

ಕೆಸುವಿನ ಗೆಡ್ಡೆ

ಇದು ಹಳೆ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ನಿರ್ಲಕ್ಷಿತವಾದ ಗಿಡ. ಇದರ ಎಲೆಯನ್ನು ಈ ಮೊದಲು ಮಾಂಸ ಕಟ್ಟಲು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದುದು ಬಿಟ್ಟರೆ ಇದನ್ನು ಮತ್ತಾವುದಕ್ಕೂ ನಾವು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಕರಾವಳಿ ಮತ್ತು ಮಲೆನಾಡಿಗರಿಗೆ ಇದೊಂದು ಅಕ್ಷಯ ಅಡುಗೆ ಪಾತ್ರೆ. ಹತ್ತಾರು ಬಗೆಯ ತಿನಿಸು ಮತ್ತು ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕೆಸುವಿನ ಎಲೆಯಿಂದ ಪತ್ರೊಡೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅದರ ದಂಟು, ಗೆಡ್ಡೆಯಿಂದ ಕಡಬು, ಪಲ್ಯ, ಮತ್ತು ಸಾರುಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಈ ಕೆಸುವಿನಲ್ಲಿಯೇ ಹತ್ತಾರು ಜಾತಿ ಉಂಟು. ಅದನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಿ ಬರೆದರೆ ಇದರ ಬಗ್ಗೆಯೇ ಒಂದು ಅಂಕಣ ಬರೆಯಬೇಕಾದಿತು.

ತಾವರೆಯ ಗೆಡ್ಡೆ

ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಇಶಾನ್ಯ ಭಾರತದ ನಿವಾಸಿಗಳು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ತಾವರೆ ಗೆಡ್ಡೆ ಒಂದು ತರಹದಲ್ಲಿ ಕೆಸುವಿನ ಗೆಡ್ಡೆಯ ಹಾಗೆ. ಆದರೆ ಈ ಗೆಡ್ಡೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆರೆಳು ತೂತುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪೈಪಿನಂತೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೆಗೆದ ಮೇಲೆ ಕೆಸರೆಲ್ಲಾ ತೆಗೆದು ತೊಳೆದು ಸಣ್ಣಗೆ ಹಚ್ಚಿದರೆ ಆ ತೂತುಗಳು ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಈ ತಾವರೆಯ ಗೆಡ್ಡೆಯನ್ನು ಹಚ್ಚಿದ ಮೇಲೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದು ಫ್ರೈ ಮಾಡಬಹುದು. ಬೇಯಿಸಿ ಸೂಪುಗಳಿಗೆ ಬಳಸಬಹುದು, ಬಜ್ಜಿ ಮಾಡಬಹುದು, ಸಾಂಬಾರಿನ ಜೊತೆಗೆ ತರಕಾರಿಯ ಹಾಗೆ ಬಳಸಬಹುದು. ಇವೆಲ್ಲವೂ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ದೊರೆಯುವ ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸುಗಳ ಕೆಲವು ವಿಧಗಳು ಮಾತ್ರ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಹಿಗೆಣಸನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉದ್ದೇಶ ಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿದ್ದೇವೆ. ಇನ್ನು ಹಲವು ಕಾಡುಜಾತಿಯ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಗೆಣಸುಗಳು ಇವೆ. ಹಾಗೆಯೆ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಸ್ವರೂಪದ ಗೆಡ್ಡೆಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಅದೊಂದು ದೊಡ್ಡ ಸಂಶೋಧನೆಯೇ ಆದೀತು. ದಕ್ಷಿಣ ಅಮೆರಿಕದ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ನಾಲ್ಕರಿಂದ ಐದುಸಾವಿರ ವಿಧ ವಿವಿಧ ಬಣ್ಣಗಳ ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಅಲ್ಲಿನ ಮೂಲನಿವಾಸಿಗಳು ಅಲ್ಲಿನ ಗುಡ್ಡಗಾಡುಗಳಲ್ಲಿ ಈಗಲೂ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಸಪ್ಪೆ ಸೇರಿದಂತೆ ಹಲವು ರುಚಿಯ ವಿಧಗಳೂ ಉಂಟು. ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಫರ್ಮಾ ಕಲ್ಚರ್ ಗೆ (perrmaculture) ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾ ಆಂಟಿಬಯೋಟಿಕ್ ಗಳಿಂದ ತುಂಬಿದ ಮಾಂಸದ ಕೋಳಿ, ಕುರಿ, ಹಂದಿಗಳು, ಮಲಿನಗೊಂಡ ನದಿ, ಕೆರೆ, ಸಮುದ್ರ ಮೀನುಗಳು, ಅತಿಯಾದ ಕೀಟನಾಶಕ ಬೆರೆಸಿ ಬೆಳೆದ ತರಕಾರಿ, ಸೊಪ್ಪುಗಳಿಂದ ಬಿಡಿಸಿಕೊಂಡು ಸಹಜವೂ ಸುಸ್ಥಿರವೂ ಆದ ಸೊಪ್ಪು, ಮಾಂಸ, ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸುಗಳನ್ನು ನಾವು ಬೆಳೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕಿದೆ.

ಸುವರ್ಣಗೆಡ್ಡೆ

ತನ್ನ ಆಕಾರದಷ್ಟೇ ಅಧಿಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸುವರ್ಣಗೆಡ್ಡೆ ಈಗಂತೂ ಜನಪ್ರಿಯ ತರಕಾರಿಯೂ ಹೌದು. ಎರಡೂ ಕೈಗಳಿಂದ ಎತ್ತಿಹಿಡಿಯುವಷ್ಟು ತೂಕದ ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಮೇಲ್ಮೈ ಅನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು, ಎರೆದು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ನಮಗೆ ಬೇಕಾದ ಆಕರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಂಡು ಸಾಂಬಾರು, ಗೊಜ್ಜು, ಪಲ್ಯ, ಬಾತುಗಳಿಗೆ ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. 

ಹಳೆ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದ ‘ಬೋಟಿ ಗೊಜ್ಜಿಗೆ’ನೇಂದ್ರ ಬಾಳೆ (ಕಾಯಿ ) ಅಥವಾ ಸುವರ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆ ಇರಲೇಬೇಕು. ಕುರಿಯ ಅನ್ನನಾಳ, ಯಕೃತ್ತು, ಜಠರ, ಕರುಳು, ಶ್ವಾಸಕೋಶಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಹುರಿದು ಬೇಯಿಸಿ ಅದರ ಜೊತೆಗೆ ಮಸಾಲೆ, ಸುವರ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆಯ ಸಣ್ಣ ಹೊಳುಗಳನ್ನು ಮತ್ತೆ ಕೆಲಹೊತ್ತು ಬೇಯಿಸಿ ‘ಗೊಜ್ಜು’ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಎರಡೂ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಂ ರುಚಿ ಹೇಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ತಿಂದೇ ನೋಡಬೇಕು. ಈಚೆಗೆ ಇದರಿಂದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಕೂಡ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಕಿದ್ದರೆ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು ಅಥವಾ ಬಿಡಬಹುದು. ಆದರೆ ಸುವರ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆಯ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಂಡು ಯಥಾವತ್ತು ಬಿರಿಯಾನಿ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿಕೊಂಡು ಮಾಡುವುದು. ಇದು ಕೂಡ ಒಳ್ಳೆಯ ಪ್ರಯೋಗ. ಹೊಸ ಮತ್ತು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ತರಕಾರಿಯ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಆಸಕ್ತಿ ಇರುವವರಿಗೆ ಈ ಗೆಡ್ಡೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿ ಖಂಡಿತಾ ಇಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ